萌え木もゆ

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カテゴリ:味噌作り( 5 )

今年も味噌を仕込む。手前味噌:豆味噌(赤味噌)

さあ、今年も味噌を仕込む時期がやってきました!

と思いながら、今年はなかなか手が付けられず、気づけば二月終わり…

おお、このままではやばい!と思い、マルカワ味噌さんに麹と豆を注文しました。

チュウモンしちゃえばやるしかないぜ、と買い置きしてあった味噌瓶を用意し、届いた麹を冷蔵庫に入れて、さあ、この日やるぞ!と思っていたら…

信じられません。
前日に大豆を水に漬けるのを忘れていました。

仕方ないのでその次の日にやることにしました。

圧力鍋で豆を蒸すので、それなりの量にするには何度か蒸すのを繰り返さないといけません。
その時間が少しかかりますね。
最終的に二時間ほどで仕込めたと思います。

豆を蒸す→麹と塩をしっかり混ぜる、蒸した豆を混ぜ込む→豆を蒸す→麹&塩と蒸した豆を混ぜる→豆を蒸す…(以下繰り返し)→容器に詰める

大きな鍋があれば、それでじっくり煮るのでしょうね。
残念ながら、我が家にはその大きさはなく笑

蒸した大豆も良い感じなので、今の所それで仕込んでいます。


さて、味噌瓶といえば、久松の製品が有名です。

でも、久松は2013年に廃業されてしまいました。


味噌作りのために新しく買おうかなと思っていたので、かなりショックでした。


それまではどこでも見かけた製品が、軒並み売り切れ。
値段も上がってるし、去年の今頃は必死に瓶を買ってました。

意外に地方のホームセンターにあったりします。常滑焼きで、名古屋から近いからあったのかな。
でも、今はもうないかも。

また久松が復活されるとうれしいのですが。
もしくは質も同等のものをどこかが作ってくださるとか。


さて、次に試してみたいのは木桶です。

木桶で味噌を仕込むととてもおいしくなりそうだな!
手もかかりそうだけど(汗)
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by moegi-moyu | 2015-03-04 23:33 | 味噌作り

麦味噌を仕込む

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今回は、麦味噌を仕込みました。表面を平らにならしたところです。

子どもと一緒にやったのですが、「へび〜」とかって細長く作るので、味噌に隙間ができそう(カビの元になる)で、結局丸く作り直してカメに投げ込みました。

楽しくもあり、ちょっとしんどくもあるのですが(味噌教室とかで豆が煮てあって、麹と混ぜて容器に入れるだけだと楽ですF9CB.gif)、毎年やめられませんF9C7.gif

今年は豆味噌、麦味噌の二種類仕込みました。
また少し先の味噌をストックできて安心です。
自分で作るのは、材料から選べるのがいいんですよね。
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by moegi-moyu | 2014-02-21 13:37 | 味噌作り

今年も味噌を仕込む。いい方法を模索中

去年までの、ぬか座布団を利用してみそを作る方法。

カビが出ないのはすばらしいです。空気が入ってしまうとそこにカビは出ますが。

ただ、漬け物用ビニール袋に入れるのが、気になっていました。

ビニールに接触した部分が何か変質した感じに…。時間をおけばおくほどです。

ビニールが変なやつなのかな?

気になるので結局そこは省く。

今年はビニールに入れずに、直接味噌をカメに入れて、上にぬか座布団(あるいは塩座布団)を載せる方法をとろうと思います。

せっかく作った味噌ですし、いい材料も無駄にしたくない。

少しずつ変えてみて、自分なりに納得できる方法を選びたいと思います(^^)
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by moegi-moyu | 2014-02-17 10:15 | 味噌作り

味噌作りについて

今年の味噌は、マルカワみそさんで材料を買いました。


なぜ味噌を寒い時期に作るのか?

○冬は気温が低いので、ゆっくり発酵するため。

○新鮮な米と大豆を原料に出来る。

○冬は雑菌が少ない。

からだそうです。


確かに、発酵はゆっくりと行なった方が発酵品はおいしい物ができあがりますね。

豆味噌を仕込みました。
本来は豆麹のみで食塩水と作るのですが、手前味噌ですので、他の味噌のように
大豆を混ぜました。

煮た大豆より蒸した大豆の方がべたべたしないので、蒸すことにしました。

ところが蒸し大豆がおいしいのです。
このまま今度は食べよう。


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大豆を蒸します。
圧力鍋で蒸し板を敷き、水をいれてその上に大豆を入れたざるを載せます。
強火で圧がかかったら弱火にして7分、蒸らし時間7分です。

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蒸した大豆をつぶします。


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塩と豆麹をしっかり混ぜたら、つぶした大豆と混ぜます。
写真はまだ混ぜる前です。
これもかなりしっかり混ぜ込みます。
出来ればいろんな人の手を借りて、常在菌を混ぜ込むとよいそうです。


これを容器に詰めます。


その上に、重量の20〜30%の重しをします。

味噌の上に載せて、重石代わりにします。

そして、ふたを新聞紙などでつつんで、保管します。



甘酒を作る時(ヨーグルティアにて)の水分量→
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by moegi-moyu | 2013-01-12 18:15 | 味噌作り

味噌をつくる

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今年も味噌をつくる。煮た大豆をつぶし中
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麹を混ぜた手の跡がついている



ようやく集めた麹を自然塩と混ぜて、似てつぶした大豆に混ぜる。

今回は大豆2キロ、麹3キロ、塩900グラムにしました。
この配合もいろいろですね。お好みで配合を見つけてみるのも楽しいと思います。



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by moegi-moyu | 2012-02-29 21:49 | 味噌作り